Segons alguns historiadors, Herbés podria correspondre a la ciutat romana d'Etosca o Etovesca, on va ser assassinat el general Sartori. Però encara no hi ha indicis d'esta suposició ni dels seus orígens iber-romans.

Herbés si compta amb seguretat amb un passat musulmà, com a xicoteta alqueria rural. Va ser conquistada pel senyor Balasc d'Alagó en 1232, qui va expedir la seua carta de poblament en 1233, donant a poblar al cavaller aragonés Juan Garcés, primer propietari del Senyoriu d'Herbés.

El poble es va denominar en un principi 'Herbés Jussans', que significa "baix" o "per davall", per a distingir-ho del seu homònim 'Herbés sobirans', corresponent a Herbeset.

A mitjan segle XIII sabem que van ser molts els repobladors que no sols van arribar a Herbés, sinó a totes estes comarques dels Ports i del Matarranya. Estos nous pobladors, majoritàriament, procedents de terres del nord d'Aragó i Catalunya, van portar amb ells la llengua i molts dels costums que encara es mantenen en Herbés.